A crise de mão de obra em São Francisco, nos EUA, virou manchete no mundo inteiro. Uma ex-executiva do Google, Azhar Hashem, largou o mundo da tecnologia para abrir o Tawla. Dois anos depois, a casa fechou as portas — e não foi por falta de clientela ou qualidade. Foi o sistema que engoliu o sonho.
Neste artigo, você vai entender por que o caso Tawla é só a ponta do iceberg de um problema global: milhares de restaurantes nascem com paixão e morrem por falta de estratégia. Vamos falar sobre como acertar no modelo de negócio, analisar o contexto com frieza e construir uma gestão que não dependa só de boa vontade ou talento. Se você quer abrir — ou manter — um restaurante vivo, isso aqui é leitura de sobrevivência
Operar restaurante não é para qualquer um
O Tawla não era qualquer lugar. Servia pratos autênticos, trabalhava com produtores locais, valorizava a cultura árabe com narrativa, sabor e consistência. Mas mesmo com todos esses pontos a favor, Azhar bateu de frente com problemas que parecem familiares para quem vive o chão de cozinha no Brasil:
- Falta de mão de obra qualificada
- Rotatividade alta
- Custos fixos altíssimos
- Modelo de negócio que não fecha a conta
San Francisco é uma das cidades mais caras do mundo. E, ainda assim, restaurantes como o Tawla tentavam pagar salários justos, manter preços acessíveis e entregar experiência. Essa equação virou um pesadelo.
Azhar disse em entrevista:
“Esse é um modelo quebrado. A ideia de que restaurantes pequenos podem existir com integridade e pagar salários dignos... é insustentável no longo prazo.”
Isso te soa familiar?
O que o caso Tawla ensina para o Brasil
A realidade nos Estados Unidos e no Brasil tem diferenças gritantes — em legislação, em renda média, em cultura. Mas os aprendizados são universais para qualquer dono de restaurante que quer parar de apagar incêndio e começar a pensar com estratégia:
1. Propósito não paga boleto
Você pode amar o que faz, servir comida linda e bem-feita, tratar bem sua equipe. Mas se os números não fecham, o restaurante fecha. Não dá pra romantizar prejuízo. Missão, visão e valores só fazem sentido se vierem com plano de negócios, gestão de custos e margem saudável.
2. O CMV não é vilão. É bússola
Azhar tentou manter a integridade dos ingredientes e das receitas, mesmo quando isso elevava os custos. A boa gastronomia pode (e deve) coexistir com uma gestão inteligente. Entender CMV, margem de contribuição e ponto de equilíbrio não é coisa de contador, é sua obrigação.
3. A escassez de mão é uma realidade, aprenda a lidar com ela
A crise de profissionais não é exclusividade brasileira. No mundo todo, o food service vive um apagão de talentos. A diferença está em como cada operação responde a isso. Treinar, reter e estruturar bem a equipe é tão importante quanto fazer um bom molho. Salário, cultura e clareza de função são ingredientes de performance.
4. Posicionamento é estratégia de negócio, não jogada de marketing
O Tawla queria ser um “mid-scale fine dining” com alma de comida caseira. Um meio-termo perigoso. No Brasil, vemos o mesmo problema: restaurantes querendo parecer gourmet, cobrar como popular e pagar como boteco. É preciso escolher um posicionamento alinhado com seu modelo de negócio.
5. Ter background corporativo ajuda, mas não salva
Azhar tinha capital e anos de Google nas costas, mas descobriu que operar um restaurante é diferente de liderar um projeto tech. Gestão de restaurante exige chão, repetição, resiliência e decisões duras no tempo certo. O currículo pode te dar ferramentas, mas não garante estômago.
E no Brasil?
Aqui, a maioria dos restaurantes fecha sem sair no jornal. Sem texto bonito de despedida, sem reflexão sobre sistema falido. Fecha com dívida, burnout e silêncio.
O Tawla, pelo menos, virou aprendizado.
Então, da próxima vez que você pensar em abrir ou expandir um restaurante, se pergunte:
- O modelo fecha a conta?
- Minha equipe está comigo ou contra mim?
- Tenho clareza de qual restaurante quero ser?
- Estou precificando corretamente?
- Estou cuidando das pessoas e dos números?
O caso do Tawla é mais do que o fim de um restaurante, ele escancara uma realidade cruel: talento e boas intenções não sustentam uma operação quando o modelo de negócio está desalinhado com a realidade do setor.
Quem vive de restaurante sabe: romantismo alimenta o ego, mas só gestão alimenta o caixa.
Quer repensar o modelo do seu restaurante antes que ele te engula? Posso te ajudar a revisar sua operação, margem e posicionamento com os pés no chão e olhos no futuro. Me chama.
