Sim, você sabe o que é CMV. Parabéns. Mas, entre entender a teoria e realmente controlar seu Custo da Mercadoria Vendida, existe um abismo — e muita gente boa ainda está caindo nele.
Esse é um alerta para quem acha que CMV não é novidade, mas ainda não faz dele uma ferramenta real de decisão. Vamos mostrar onde esse número se esconde, por que ele ainda não guia suas escolhas — e como virar esse jogo com uma gestão eficiente.
Entre a teoria e o prejuízo: a verdade sobre seu CMV
Seu restaurante faturou R$300 mil no mês.
Parabéns de novo. Você cruza as vendas com as fichas técnicas e conclui que, na teoria, o CMV ficou em 25%. Coisa linda, né?
Só que o CMV real conta outra história. Você conhece a fórmula — não precisa repetir, mas vamos lá:
CMV = Estoque Inicial + Compras – Estoque Final
Exemplo:
- Estoque inicial: R$ 20.000
- Compras no mês: R$ 110.000
- Estoque final: R$ 16.000
Resultado: CMV = 20.000 + 110.000 – 16.000 = R$ 114.000
Ou seja, você gastou R$114 mil em insumos para faturar R$300 mil.
Seu CMV real é de 38%, não 25%.
E o lucro? Foi pro ralo junto com as cascas de cebola.
Você sabe o que é CMV. Mas o CMV sabe o que você faz?.
Você sabe o que é CMV. Mas o CMV sabe o que você faz?
O problema não é o número.
É o comportamento que vem com ele.
Quando você não tem controle real — diário, semanal — o CMV vira um número reativo. Você só olha pra ele depois que o mês fechou.
E aí, adivinha?
Já era. O prejuízo foi servido, e a sua margem evaporou.
CMV alto não é só desperdício. É um sintoma.
De quê?
- De processos frouxos.
- De estoque desorganizado.
- De equipe mal treinada.
- De fornecedor que manda produto ruim e você aceita porque “não dá tempo de devolver”.
A lista é longa.
O cardápio está te sabotando? Quase sempre.
Outro ponto cego: o cardápio.
Muitos gestores criam cardápio pensando em variedade ou no que o cliente gosta — mas esquecem de olhar pro impacto no CMV.
Tem prato que:
- Nunca gira o estoque e só encarece sua operação.
- Parece campeão de vendas, mas devora sua margem.
- Poderia ser sua galinha dos ovos de ouro, mas está escondido, mal divulgado, sem destaque.
“Mas eu já faço controle de estoque...” — Será?
Fazer inventário uma vez por mês, de qualquer jeito, com pressa e sem padrão... não é controle de estoque.
É só um ritual simbólico que serve pra enganar a própria consciência.
Quer controlar CMV de verdade? Então o estoque precisa ser feito:
- Com frequência. Semanal ou quinzenal, no mínimo.
- Com padrão. Mesmo método, mesmo formato, mesma pessoa (ou equipe treinada).
- Com objetivo. Comparar variações, acompanhar perdas, ajustar compras.
- Com sistema. Planilha ajuda, mas já passou da hora de usar ferramentas que cruzem consumo, vendas e compras automaticamente.
E a equipe? Está ajudando ou atrapalhando?
CMV não é só número. É cultura.
Se a sua cozinha não está engajada, você está sozinho nessa briga.
Você pode ter o melhor sistema do mundo. Mas se:
- O cozinheiro monta o prato no olho,
- O auxiliar joga fora o miolo do tomate,
- O comprador não faz cotação,
- O gerente libera cortesia sem comandar.
Então o seu CMV vai continuar sendo uma planilha triste: cheia de teoria, mas vazia de ação.
O próximo passo? Parar de fingir que “está tudo certo”
Você já sabe que CMV é importante.
O que falta é tratar isso como prioridade de gestão, não como detalhe técnico.
Enquanto você achar que controlar CMV é uma tarefa secundária, vai continuar apagando incêndio com balde furado.
Agora, se você decidir enfrentar isso de frente — medir, comparar, corrigir, treinar a equipe — vai ver sua margem crescer sem precisar vender mais nenhum prato.
Chegou a hora de levar o seu CMV para a mesa de decisão — e parar de tratá-lo como um número esquecido na planilha.
Se esse texto te acendeu um alerta, ótimo. Esse é o primeiro passo. E se quiser trocar ideia ou buscar um caminho mais claro para controlar seu CMV, é só chamar.
